肉汁の正体って知ってる？コンビニのフライドチキンがジューシーな理由

コンビニのレジ横のホットスナックって美味しそうでつい買いたくなりますよね。

中でもコンビニのフライドチキンは食べたことがある人は多いのではないでしょうか。

コンビニのフライドチキンの特徴は、柔らかくてジューシーで、ジュワッとあふれるほどの肉汁のうまみが感じられることです。

でも、自宅で唐揚げを作っても、あんなに肉汁って出ませんよね？

なぜコンビニのフライドチキンはあんなにジューシーに仕上がるのでしょうか。

結論からいうと、それはピックル液という調味液を使用しているからです。

「ピックル液」とは、あまり聞きなれないかもしれませんが、食肉を扱う人にとっては一般的な調味液の一種です。

以下では肉汁の正体であるピックル液とはどのようなものなのか、簡単に解説していきます。

　

コンビニチキンの肉汁の正体「ピックル液」について

ピックル液とは

ピックル液とは、一言でいうと、肉に下味をつけるために漬けておく調味液です。

「ピックル」とは「漬ける」という意味の言葉で、漬物の「ピクルス」と似たような意味合いがあります。

この「漬ける」という意味が転じて、食肉業界では食肉の下処理や下味をつけるための調味液をピックル液と呼んでいます。

コンビニのフライドチキンに使われるピックル液は、肉汁に近い味付けをされた調味液と考えてください。

ピックル液を使うとジューシーに仕上がる理由

コンビニチキンの場合、ピックル液は肉の中に直接注入されたり、真空処理や浸透圧をつかって肉を漬け込むことで、肉の内部に入り込み、ジューシーに仕上がります。

ピックル液の注入は「インジェクタ」という専用の機械を使うため、専用の機械を持っている食肉加工工場で行われます。

ピックル液を使うことで、安い食肉でも体積が増え、ボリューミーかつジューシーに仕上がります。

このため、外食チェーン店では安い食肉のコストパフォーマンスを上げるために様々な肉料理で広くピックル液が使われています。

　

ピックル液の成分

コンビニチキンに使われるピックル液の成分は主に次の３つです。

以下では水分以外の2つについて説明します。

ピックル液に使われる油分について

コンビニチキンのピックル液に使われる油分は公表されていませんが、一般的には牛脂やラードのような食肉油脂だといわれています。

ピックル液は安い食肉のコストパフォーマンスを向上させるために使用されるため、余りやすい牛脂やラードを使うことでコストを抑えているようです。

また、食肉油脂であれば、アミノ酸などのうま味成分も含まれるため、食肉の味を改善する観点でも都合が良いようです。

ピックル液に含まれる乳化剤について

水分と油分はそのままだと分離してしまうため、「乳化剤」を使って分離しないように安定化されています。

この乳化剤も正確には公表されていませんが、一般的には「グリセリン脂肪酸エステル」または「ポリグリセリン脂肪酸エステル」が使われていると言われています。

ちなみに、乳化剤はわりと高価なので、使われている量は少量です。

ピックル液を使ったコンビニチキンの安全性

結論からいうと、ピックル液は食品として安全なものです。

主な成分が水分と油分であり、少量の乳化剤を含むだけなので、直接的に健康を害するおそれはありません。

乳化剤として使われる「グリセリン脂肪酸エステル」、「ポリグリセリン脂肪酸エステル」は厚生労働省が実施したマウスへの投与試験の結果によると、多量（2000㎎／kg超）に摂取しても死亡したマウスは皆無であり、完全な安全性が確認されています。

ただ、コンビニチキンはカロリーの高い揚げ物ですので、単純に食べ過ぎには注意が必要です。

　

まとめ

この記事の内容をまとめると次の通りです。

ピックル液は食肉の下味をつけるのに使われる調味液であり、ピックル液自体は何ら怪しいものではありません。

コンビニチキンは食べて安全なものしか使われていないため、安心して食べて大丈夫ですが、揚げ物なので単純に食べ過ぎには注意しましょう。

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